近年來(lái)，隨著一批批星級(jí)酒店相續(xù)或即將投入營(yíng)運(yùn)，加上社會(huì)上一些知名食肆的異軍突起，餐飲市場(chǎng)群雄爭(zhēng)霸，競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈。作為走中高檔線路的酒店餐飲來(lái)說(shuō)，在鞏固傳統(tǒng)客戶的同時(shí)，更要尋找目前市場(chǎng)上尚未挖掘的特定消費(fèi)群，并依托酒店完善的服務(wù)體系，“量體裁衣”地為其組合產(chǎn)品和服務(wù)，在充分展現(xiàn)酒店個(gè)性的同時(shí)，擺脫傳統(tǒng)意義上泛泛概念的餐飲形象。
前不久去一家酒店喝茶，咨客小姐迎賓時(shí)笑問(wèn)筆者“是否吸煙”，當(dāng)時(shí)很納悶，一問(wèn)才知道餐廳內(nèi)是分了吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)的。欣然接受的同時(shí)，對(duì)這家酒店的細(xì)微之舉更是一種贊賞：此舉即考慮到了吸煙者的需求，對(duì)那些非吸煙者更是一種體貼與尊重。這便是酒店餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)上尋找空缺的一項(xiàng)成功事例，因?yàn)椴煌慕?jīng)營(yíng)方式，往往會(huì)給餐飲企業(yè)注入新的活力，滿足了消費(fèi)者在新奇、人性方面的心理需求。
我們平時(shí)上酒店用餐，常常是點(diǎn)完菜，就只有等菜起筷的份兒了。如果打破此傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)認(rèn)知，服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)詢問(wèn)顧客的口味偏好，廚師再根據(jù)客人的喜好，偏重色、香、味、形出菜，豈不更能俘獲人心？為了緩減客人等待的心理，酒店也不防適量推出一些餐桌前即時(shí)烹飪的菜式，一來(lái)將客人等待上菜的過(guò)程變?yōu)樾蕾p廚師技藝或?qū)W藝的過(guò)程；再則，客人可以清楚地看到廚師的加工過(guò)程，不必?fù)?dān)心整個(gè)過(guò)程的衛(wèi)生而吃得開(kāi)開(kāi)心心。
酒店的餐飲廳房，一般配有電視機(jī)或卡拉OK伴餐，以示熱鬧、火爆之意？纱伺e是否有人反其道而行之，“讓廳房?jī)?nèi)杜絕噪音”！要知道上高檔酒店用餐的顧客，大多有一定的文化修養(yǎng)，對(duì)他們而言，吃飯是一種全身心的放松，是為了獲得一種生活的情調(diào)，滿足精神上的需求。而恰恰吃飯時(shí)，電視機(jī)上播放毫無(wú)邊際的廣告，或是有人手把麥克風(fēng)聲嘶力竭的大聲叫喊，這種場(chǎng)景與街頭大排檔又有何異？相較而言，如果廳房?jī)?nèi)以CD機(jī)替代電視機(jī)，客人入座先點(diǎn)歌，然后在等人或等菜時(shí)欣賞一下自己挑選的經(jīng)典名曲或背景輕音樂(lè)，也總好過(guò)同桌吃飯時(shí)，有人看著飯菜吃，有人則看著電視機(jī)吃，更別談卡拉OK了。
常住客對(duì)酒店來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一條穩(wěn)定、重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。為了網(wǎng)絡(luò)或穩(wěn)住常住客，每家酒店都從房?jī)r(jià)、專車接送、洗衣等方面大打優(yōu)惠牌，而在餐飲上，則一般很少出招了。常住客早餐后外出公干，下班后并非每晚都有應(yīng)酬，酒店就應(yīng)該對(duì)其晚餐給予價(jià)格或服務(wù)方面的特別關(guān)注，否則他可能就會(huì)在外面吃完才回酒店，或回酒店后再外出就餐。為體現(xiàn)酒店對(duì)常住客的體貼，可行的方法之一是，酒店專門為他們準(zhǔn)備一些同價(jià)而不同風(fēng)味的實(shí)惠單人套餐，任其選用，而且“一次付費(fèi)，多次消費(fèi)”，省卻每次結(jié)賬的麻煩。
除了在經(jīng)營(yíng)方式上不斷求新之外，酒店餐飲也可在年齡上尋找市場(chǎng)空缺，如銀發(fā)市場(chǎng)。因?yàn)殡S著社保制度的不斷完善和老齡社會(huì)的到來(lái)，越來(lái)越多身無(wú)牽掛又富有積儲(chǔ)的老年人會(huì)成為酒店餐飲市場(chǎng)上的“銀發(fā)貴族”；至于在時(shí)間上也能尋找市場(chǎng)空缺，如“高考房”。每年高考前一個(gè)禮拜便是一個(gè)特殊的時(shí)間段，酒店可專門辟出一個(gè)樓層作為高考樓層，為那些公事纏身的父母解憂，給考生一個(gè)安靜的復(fù)習(xí)迎考環(huán)境。高考樓層聘有高考輔導(dǎo)老師，配套酒店的管家部、游泳池、健身中心等服務(wù)和設(shè)施；而在餐飲上，則推出一系列補(bǔ)腦健腦、補(bǔ)充體力的適合考生需求的菜點(diǎn)食品，以贏得考生和家長(zhǎng)的歡迎。
總之，不管餐飲業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)如何激烈，只要酒店憑借自身完善的配套設(shè)施，根據(jù)不斷變化的外部因素，適時(shí)確定一個(gè)或幾個(gè)特殊消費(fèi)群作為主攻對(duì)象，就一定會(huì)找到別人沒(méi)有發(fā)覺(jué)的市場(chǎng)空缺。